秋天,是收获的季节,也是我县农村制作咸菜的好时节。
今年国庆假期,笔者来到位于百山祖景区的“百山人家”农家乐,首先映入眼帘的是两大柜子的咸菜,店老板吴小英走过来热情地介绍,这些都是近段时间按照我县农村传统工艺纯手工制作的各式咸菜,有苦菇、山野菇、紫苏辣椒、酒糟辣椒、剁辣椒、辣椒酱、茄子干、白茄子、蕉头等。冷柜里还有豆腐卤、洋姜、酒糟肉、酒糟猪肠、萝卜条等。
说起咸菜的制作过程,吴小英娓娓道来。她说,要做好咸菜,要把好四个“关”。第一关是“选材”,秋天时,她就经常联系位于百山祖国家公园山脚下老家的村民,采购村民自己种植的辣椒、白茄子、紫苏等,特别是辣椒,要选择老品种,皮要有点皱的,个头小小的,这样吃起来松脆,味道就会好。像萝卜,是自己种植的小萝卜,浸泡豆腐卤的红酒也是亲自酿的红粬酒,豆腐也是家人用盐卤制作的豆腐。
第二关是“制作”,在清洗好辣椒、茄子、紫苏等原材料和生姜、大蒜等辅料后,要放在通风的地方做好晾干工作,不能放在太阳底下暴晒。除了辣椒酱外,所有材料和辅料都要用手工切剁,不能用机器切割,否则因机器发热易造成原料变色。在装瓶时要分层压实,不然容易变质。
第三关是“消毒”,在装瓶前先用高度白酒清洗,装好压实后再撒点盐,并倒少许白酒。
第四关是“存放”。咸菜制作好后,一般要放在保鲜柜中存储,否则容易变质。但百山祖因天气凉爽,有些不用放保鲜柜。
笔者好奇问,一年能制作多少?她笑着说,她按老娘传授的方法制作咸菜十多年了,一年基本要做数千瓶。一方面赠送给在店里用餐的客人品尝,另一方面,有些熟客会通过微信、电话联系进行采购。现在,她也通过如实记录制作小视频发朋友圈、抖音等,传播咸菜文化。前年,上海美业协会在店里用过一次餐,一位客人后来一次下单58瓶,让她直接用快递邮寄到上海。广州有一个老家是庆元的客户,通过抖音刷到,经常让其搭配各种咸菜寄到国外。
吴小英说,秋季正是制作咸菜的好时节,得到客人的赞许和表扬,是对她劳动付出的一种肯定和回报,很有成就感。
这就是家乡的咸菜,童年的味道,吃了忘不了!