从前，农村酒席开席的第一道菜叫“什锦菜”，其中主食是番薯粉丝，配以肉丝、香菇、蔬菜以及其他佐料，热气腾腾，细软滑润，香味浓郁，加上客人刚开始用餐时肚子饿，往往是“光盘”。

　　薯粉美加工，异香扑鼻；

　　珍馐喜罗列，殊味袭人。

　　那么，番薯粉丝是怎么制作的呢？

叶嘉鹏 摄

　　春节过后没几天，父亲就拿出储藏的番薯种子，在杂物间避风的角落，搭一个简易的架子，架子上放上木板，木板上放一些含沙的泥土，在泥土中一个个并排摆放番薯种，再覆盖一层薄薄的泥土。在架子下放一只火盆，用木炭生火，给番薯种加温，促其快速发芽。

　　其间，经常要在番薯种子的泥土上洒点水，没有机械设备，父亲就拿着毛竹水勺，深深吸一口水，然后对准泥床喷出，这样反复几次，让其充分湿润。十天半月，番薯种的头部就开始萌出粉红的芽尖，煞是可爱。

　　清明节前，父亲整出一块菜地来，施些底肥，把番薯种子移栽到菜地里去，盖上一些草木灰或稻草，然后用竹片撑起，铺上塑料薄膜，为种子保暖。两至三天后，每天白天掀开塑料薄膜洒点水，并让其通风晒太阳；傍晚再盖回塑料薄膜。等到气温逐渐升高后，才能除去塑料薄膜，再次施肥、浇水，让番薯藤快速成长。

　　端午节前后，天晴时，父亲带领我们兄弟几个一起去翻挖番薯地。一畦一畦平整好，开好窟，放上已发酵的猪粪或者山灰，因为庆元东部的土地比西部的土地贫瘠，如果不放底肥，番薯产量就很低。

　　整理好地后，静等下雨。

　　终于下雨啦，父亲戴上斗笠，穿上蓑衣，提着菜篮，拿着剪刀，去把粗壮的和长一点的番薯藤选割回来。然后，搬个小凳坐在厅堂里，分剪番薯藤。保留三到四个叶片，一段一段裁开来，一叠一叠放整齐，再按照头尾有序摆放在畚箕里，挑去扦插，我们老家叫“插番薯”。

　　番薯的特性，必须扦插，否则不结果实。比如番薯种子地，如果不挖掉重新扦插，就原貌留下来，到初冬时节也是只有叶而没有番薯的。

　　插番薯，是有讲究的。首先，要认准番薯藤的头和尾，一定要把脑头朝下插才有用，否则，虽然会成活，但是不会生长。其次，用手刨点泥土在原先放置的灰肥边，把番薯藤的屁股对准插稳，再用双手轻轻按一下，这样扦插，成活率高。

　　小时候，大人的话，我很好奇。有时会将信将疑，心想同样是一根番薯藤，难道还会认识头尾吗？非要自己证明一下不可。于是，我瞒着父亲，在番薯地的角落里搞实验，反向插了两根番薯签，并做好记号。结果，过了一段时间去看，发现其他番薯签都已发芽，开始长新藤了，唯独我试验的那两株，虽没有死掉，但也没有发芽，更不会长藤。幸亏我在边上正向插有两株，否则就浪费了两窟地呢。这时，我才悟出：番薯藤是有生命的，也是有其生长习性和规律的。

　　番薯签插下四十几天后，需要给它锄草、松土、追肥、翻身(因为番薯藤节节生根，不翻身的话，产量很低)。

　　中秋节后，父亲就开始选挖番薯，以补充主粮不足。初冬来临之前，才大面积收挖番薯。

　　那个年代，粮食不够。番薯的作用可大了，可以生吃，可以熟食；个大的，选出来刨成丝，晒干，番薯丝是半年粮食呢；个小的，选出来制成番薯干，可以当干粮带上当午餐；还可以切片，煮熟、晒干，逢年过节炒着当茶点。

　　上世纪80年代之前出生的人，尤其是生活在庆元东部地区的人，对番薯丝应该都不会陌生，番薯丝蒸熟单独吃，或者拌着米饭一起吃，叫“番薯丝饭”。我印象最深的是：读书住校，把番薯丝和大米混合放在一个饭盒里蒸，些许米饭沉在底部颜色红红的，硬邦邦的；大量的番薯丝浮在米饭的上面，湿漉漉的，软软的，就着“格蔉”咸菜，一餐又一餐。

　　番薯全身都是宝。嫩叶，可以当蔬菜；老叶及藤，可以作为猪饲料，新鲜吃不完时，一是剁碎晒干，一是剁碎腌制在木桶里，备用。

　　番薯，淀粉比较多。把番薯洗干净，装在“笋篮”或“谷篓”里，刨成丝，再把它放在水桶里搓洗，一般要洗两遍，然后把番薯丝捞出、晒干，成为干番薯丝。

　　把木桶里含水份的番薯丝捞尽后，母亲准备另外一只大木桶来“翻桶”。即用毛棕片或纱布来过滤掉残渣，再把桶里的水留下，让它沉淀一个晚上。第二天早上，把木桶里的废水倒掉，就看见桶底部一层厚厚的淀粉。这时，母亲弯下腰用菜刀切割，把一块块雪白的湿淀粉取出来，放在竹筛或篾簟里晾晒。晒干后，淀粉就变成干粉了，小心谨慎地储藏在木桶或陶瓷罐里。

　　等到初冬天气转凉，食品不易变质之时，母亲便去烧制山柃碱(因为加点植物碱，蒸出来的糕更有韧性，味道也更好)，并找来蒸笼，洗净，准备蒸番薯糕。一般来说，母亲会蒸两种糕：一种是含山柃碱的纯番薯粉糕。另一种是掺兑米粉或者米榆粉糕。这两种糕，各的特色、优点、味道，现在回想起来，都是美味。

　　糕蒸，将干番薯粉用淡淡的山柃碱水调和成粘稠度适中的水浆，一大勺舀入蒸笼(方言叫“糕格”，中间按一个毛竹筒，用于通气)，等蒸熟一层，再舀入一大勺，再蒸熟一层。如此反复，五六个小时才能蒸出一屉来。“千层糕”蒸好后，倒伏在干净的稻草上，放上三四天，等糕稍微硬化，便可刨丝了。

　　刨番薯粉糕丝前，需要准备篾簟、凳子、多孔刨刀，还需要选择晴朗的天气，一天差不多就能晒干，否则容易变质。一旦变质，不仅前功尽弃，而且浪费太大，可惜。

　　这一天，母亲早早起床，做好早饭，匆匆吃一下，急忙叫隔壁邻居大婶和大嫂来帮忙。其实，几家人早就约定，错开时间蒸糕、错开时间刨晒，便于互相帮忙。

　　在晒台上，脱掉鞋子，摊开篾簟，摆上坚实木凳，搬出千层糕，放在凳子上，弯下腰、用腹部顶住圆盘糕，对准边上，双手紧握刨刀来回摆动，刨番薯粉糕丝开始了。清爽糕似玉，洁净丝如线。旁边的人，赶紧把刨出来的细丝取去，从篾簟最外头开始往里晾晒。

　　糕刨好后，几位大婶、大嫂必然聚餐，似乎已是一种不成文的规定，每家都一样。而聚餐，吃得非常简单，就是把刨不了的边边角角番薯糕，再切一切，加点新鲜蔬菜，煮一锅，大家有说有笑地吃着，很开心。

　　中饭后，稍微休息一下，她们便去把半干的粉丝翻一翻身，然后趁还没有完全干燥硬化前，一小捆一小捆垒起来，心灵手巧的人，还会垒出许多花样，有阿拉伯数字6、8、9字图形，有各种简单的形状，如球、金元宝、方斗等，寓意都是吉祥如意的。当然，无论垒成什么形状，目的主要还是减少粉丝的体积，等晒干后便于存放在箩筐里。

　　说“粉丝”一词，在农村年龄大的人那里意思只有一个：农村常见的食品之一，是一种用米粉、绿豆粉、番薯粉等做成的丝状食品。而在现代网络用语中，“粉丝”是指崇拜明星、艺人的一种群体，也就是追星族，农村人根本不理睬这一套。

　　番薯粉糕做成的食品，种类很多，除了刨丝，还有切片。以前，在农村，客人来了，加两只荷包蛋，烧一大碗，既是点心，又是正餐，可以掩盖缺乏主食米饭和菜肴的尴尬。

　　如今，番薯粉丝，也叫“番薯面”，可以制作太多的美食了，如“番薯面泥鳅火锅”“番薯面彩鲤火锅”“番薯面牛肉火锅”等。其特点是温和不上火，莹滑不硬绷，无论单独烧制，或者配以其他食材烧制，都是舌尖美味、精美佳肴，是庆元的特色美食之一。