制红粬

　　渐行渐远的技艺——制红粬

　　红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种(用红粬酿成的酒称为红粬酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点)，它用大米为原料，经接种粬母培养而成。制红粬这门技艺已有近千年历史，在清末时期颇为盛行。新中国刚成立后，部分老百姓有了稍富余的粮食，便会酿红粬酒，酿红粬酒必须要有红粬，因此制红粬在那个时期渐渐广泛流传。随着时代的变迁，而今在浙闽边界会制粬的师傅已屈指可数。家住屏都街道余村、今年72岁的朱义锦，是制红粬的师傅，他也是我县这项“非遗”的代表性传承人。

　　朱义锦的制粬坊，位于余村村中心的一座砖木结构的老房子。房子前，一位理着平头、赤脚、体形瘦小的老者微笑着等待记者的到来，他便是朱义锦。当他打开老房子的一扇木门，一股浓郁的酒香伴着热气扑面而来，这就是“粬窑”。

　　老朱说，他家红粬制作起源于他的曾祖父。老朱年轻时开始学制红粬，是第三代传承人。做粬人家里，必备一个供炊饭的炉灶，一间屋子作“粬窑”，还有给粬沾水的水槽。有了这样一条流水线，他一年可以做出两三万斤红粬。

　　在这个约莫60平方米的小屋里，铺了3大张干净的油布纸，油布纸上铺满米粬，其中一张油布纸上的是乳白色的，另一张油布纸上是红白相间的，还有一张油布纸上是红色的。“从第一天把饭炊熟，再投下‘种子’，然后沾水，做粬要7天时间。”老朱开心地说，颜色会一天一个样，心情也一天一个样。

　　随后，老朱介绍起制粬技艺。制作红粬过程复杂，且每个环节都非常讲究。首先是选料，要尽量选用大而圆的米粒，用水泡上1个小时。接着清洗至清，再放入蒸笼蒸三小时，直至蒸熟；蒸熟后倒到预先准备好的平台上搅冷至35℃，放入粬青、粬母搅拌均匀后入窖；入窖后的粬料，随着窖藏时间的推移，温度也要有变化，但全凭着经验来掌控。这些粬料，接下来几天还要择机进行翻拌、“洗粬”，这样反复几次，直到粬料变红为止。一般必须耗时6天的窖藏，最后拿出来晒干，才能完成红粬的制作。

　　“由于每道工序都必须做到一丝不苟，再加上制作时间正是每年农历的六、七月份，蒸米、发酵等工序都是在高温下进行，所受的‘罪’是不言而喻的。特别是在发酵的时候，为了防止下层的粬‘毁’了，必须反复翻转，忙碌起来睡觉时间都不够。另外，那发酵时散发的酒气，足以把人熏得喘不过气来。”老朱道出了制红粬的艰辛。

　　“红粬制作是技术活，又是体力活，现在年轻人都以经济利益为本，一年也赚不了多少，就连获得我真传的儿子都到外地去经商了。我担心将来等我不能再做的时候，这项技艺会慢慢失传。”说起这，老朱眼神暗淡。为了制好红粬，今年老朱特意请了两个年轻的帮工，帮忙干些体力活。“现在年纪大了，制红粬的劲头不如从前了，不过我制的红粬还是赢得了很好的口碑，40多年来，我制的红粬年年成功。现在连福建松溪、政和，温州、丽水等地的市民都打电话前来预购。顾客只要买过我家的红粬，第二年一定还会再来买。”老朱开心地说。

　　临别时，记者想与老朱握手道别，他下意识地缩了下手，又有些不好意思地伸了出来。原来，这双做出上好红粬的手，已被染成了暗红色，指尖的皮肤已多开裂，双手表面粗糙得像“老树皮”。这是他将近半个世纪做粬的印记，而这双坚实的双手，仍在延续老祖宗的传统技艺。