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年近了 又闻菇城美食香
2017年01月23日 10:46来源:中国庆元网-菇乡庆元 作者:记者 陈惠珍

  离除夕仅剩几天,菇城过年的气息越来越浓。说起年味,最重要的还是这个“味”,不少市民在置办年货之余,会选择亲自制作一些美味。春节期间,和家人一起,分享着美食,感受着浓浓的年味,幸福感油然而生。近日,记者采访了部分制作特色美食的市民,和他们一起感触菇城的年味。

  黄粿、松糕——具有悠久历史的美食

  黄粿又名黄馃或黄米粿,是我县民间极富特色的传统美食。春节来临,每个家庭都会选择自制或购买一些食用或馈赠亲友。在县城,大部分市民选择到加工厂加工黄粿,而在农村,则有不少村民用最传统的方法制作黄粿。

  “黄粿是有着上千年历史的传统美食,每年春节,我们都会用最传统的方法制作黄粿。”近日,举水乡月山村村民吴春花表示,用传统的方法制作,可以品尝到最原汁原味的黄粿,口感比机器加工的更筋道。

  吴春花告诉记者,黄粿的制作方法比较复杂,要经过十几道工序。其配料也很讲究,光是柴灰汁的灌木,就有取自深山里的豆腐柴、硬壳柴、山茄子等五六种原生态灌木柴。在打制前,米要用稻草灰汁先浸泡,在蒸米饭的时候添加柴灰汁使其变黄。米饭蒸熟后,趁热倒到石臼中,一边不断地翻动,一边用杵槌用力杵打,直到粳米饭被捣烂,成为黄粿团。再将黄粿团揉搓成一个个圆筒状才算完成。

  “黄粿存放时间久,春节过后,家人外出可携带一些,这样黄粿的美味就能持续好久。”吴春花说,黄粿适合炒、涮、煮等多种烹饪方式,家里老少都喜欢。

  和庆元本地的美食有所不同,从外地“引进”的松糕是市民周丽群30多年的春节必备品。

  上午8时,县城仑山路6号准时响起了机器运作声,这是周丽群开始用机器研磨大米,为制作松糕备料。

  “松糕软糯香甜,还有有节节高升的寓意。每到春节,我都会做一些松糕给家人吃,每次都是农历春节前15天开始做,做好之后送一些给亲朋好友品尝。”周丽群今年69岁,曾办过食品厂制作各类糕点,松糕的制作也是那时学会的。

  在现场,只看到周丽群将米粉均匀地铺到八角蒸桶内,先后摆上冬瓜糖丝、黑芝麻、葱、红枣、胡萝卜、花生等,再放到锅内蒸。

  “因为用煤球炉蒸,蒸熟的时间并不一样,刚开始时需要10多分钟,等煤球全部烧红之后只需要7分钟。观察松糕最上面一层是否变色、变硬,是判断生熟的标准,如果不熟的时候出锅,就没办法把松糕完整取出。”周丽群说,

  周丽群告诉记者,做松糕的米粉也是她自己研制的,先把粳米、糯米碾磨成粉,再把粳米粉和糯米粉按照一定比例,加适量冷水,揉搓成一粒粒干干的粉粒状。用筛子将细细的粉筛选出来,才算是完成准备工作。 “松糕放在冰箱保鲜格可以保存一个星期左右,放在冰冻格可以保存二三个月,家人年后也会带一些外出品尝。”周丽群说,今年她一共做了200多斤米。

  走油肉、豆腐——带不走的“家乡味”

  春节期间,摆上一桌丰盛的菜肴,亲朋好友围坐在一起,是一件高兴的事。而在饭桌上,表皮结起漂亮的皱纹,肥瘦相间的完美层次,入口即化、酥烂不腻的走油肉,是饭桌上的抢手菜。

  今年56岁的叶英是做走油肉的能手,每到春节,家里的亲戚都搭她制作走油肉。

  记者看到叶阿姨时,她已经在进行走油肉的重要工序——炸,只见她将煮熟的肉放入倒了不少油的大锅中,瞬间出现“滋滋”声,看着肉慢慢变成焦黄色,肉皮起皱。火旺时,这道工序只需短短的二三分钟。

 

  走油肉炸好后,叶阿姨立即把它拿出放到事先备好的冷水中浸泡,10分钟左右,看着肉皮起泡后捞出。

  “走油肉做法并不算复杂,在炸之前还需一些工序,购买肥瘦相间的五花肉,把五花肉切成大小均等的小正方形,洗净后放入锅内煮,在中间需要把浮沫撇去,还可以加点酒和姜片,煮到筷子可以轻易插入为止,这道工序是走油肉花时最长的工序,要一个半小时左右。”叶阿姨表示,煮好肉的汤也不要急着倒掉,可以当作高汤用来烧菜、做汤。

  叶阿姨表示,走油肉烹饪方式也很简单:拿个碗,把走油肉皮朝下放入碗中,放入盐、生抽、老抽、糖、料酒等调料。为了防止味道因蒸汽而变差,在碗上盖一层保鲜膜后再放入蒸锅蒸一个小时左右,把肉倒出盛盆就完成了。

  除了走油肉,农家自制豆腐也是春节市民餐桌上一道必不可少的菜肴。民谚说,“腊月廿五,推磨做豆腐”。春节前夕,我县很多地方都保留着做豆腐的习俗,祈祷来年福气临门。

  一大早,家住县城江滨路的陈阿姨一家就在自家厨房忙开了,家里到处热气腾腾,豆腐花的香味弥漫在空气中。磨豆、煮豆浆、点卤水等工序有条不紊地进行。陈阿姨告诉记者,庆元的传统习俗就是每年都要制作豆腐,这豆腐不仅口味好,而且也有很好的寓意。

  “因为老人家有这么一句话,豆腐代代富,就因为这句话,觉得自己做更有意义,我们家一般都会提前做好豆腐,全家人开开心心提前过个小年。”陈阿姨乐呵呵地说,自己做豆腐纯些,不加其他东西,都是亲手制作的,味道比买来的好很多。

  陈阿姨是做豆腐的能手,几乎每年春节都会亲自制作。她说,制作豆腐很讲究,黄豆品质的好坏和点卤水的时间,都关系到豆腐的口感。卤水点老了豆腐发硬,嫩了便不成形。

  “第一天晚上把豆泡起来,第二天拿去磨,磨好了就倒桶里过滤,好了再放大锅里去煮,煮开了放桶里,把做豆腐的酸卤放进去,做成豆腐脑,再放架子里压起来就加工成功了。”陈阿姨简单地介绍了豆腐的制作方法。一天下来,陈阿姨家共做了16格豆腐,用了40多公斤黄豆。她说,这些豆腐有的自己吃,有的送亲朋,还有的拿来做豆腐乳,小小豆腐就这样成了过年餐桌上的一道美食。

  鸭舌、泡爪——味蕾上的年味

  鸭舌、泡爪是不少90、00后最爱的“零嘴”。他们除了爱吃,还会亲手制作,90年出生的小玲就是其中之一。

  小玲自称美食家,是因为她不仅爱吃,还常常制作美食给家人品尝。春节来临,给了她一个展示厨艺的舞台。

  “今天打算做5斤鸭舌、5斤泡爪。”小玲表示,鸭舌的做法是从网上学来的,在不断的实践中渐渐找到了符合全家人口味的方法;而泡爪的做法,则完全是妈妈教的。

 

 

  小玲自制鸭舌、泡爪当春节期间的美味,已3年多了,由于春节期间忙于走亲访友,所以她一般都是提前个把星期做好,放在冰箱内保存。

  “鸭舌一定要提前一天先卤好,否则直接煮会太烂太酥。而且烹调的同时一定要关火浸泡,让鸭舌更入味。”小玲说,每次卤鸭舌,她都是按照这样的顺序进行:先将鸭舌洗干净,放入调制好的卤水,让鸭舌浸泡一晚上。隔天,准备一个大锅,将浸泡好的鸭舌和卤水倒入锅内,放入香叶、八角、姜片等材料,再倒入一瓶啤酒,大火15分钟煮开后关火,让鸭舌浸泡20分钟再接着煮,直到汤汁收干。

  而泡爪的做法则相对来说简单一些,先把鸡爪洗净后放入锅内煮,煮熟后立即放到流动的自来水中冲洗,直到鸡爪一个个不再粘着浮沫,再放到凉开水中过滤一遍,洗好沥干后放入碗内,加入醋、酱油、盐、蒜等调料,浸泡半天时间,想要更入味,则浸泡时间长一些。

  “家里人都喜欢吃,特别是弟弟妹妹们,每次来家里,都叫着要鸭舌、泡爪。”小玲说,其实妈妈的泡爪做得更好,但是她更享受自己动手做美食的过程,所以每年春节还是会继续做。

    (编辑:方淑君)